Pequena Fábrica de Carnes Defumadas:
Como Preparar/Fabricar Produtos Defumados
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Defumados Como Preparar e Fabricar Carnes Defumadas
Técnicas de Fabricação de Carnes e Produtos Defumados.
Produtos Recomendados para Defumar
Produtos Defumados: Carnes, Queijos, Vegetais, Peixes e
outros.
Carne Bovina: Costela, Cupim,
Picanha etc.
Carne Suína: Costelinha, Pernil, Lombo, Bacon,
Costeletas,
Pescados: Tilápia, Cavala, Pescada, Corvina,
Salmão, Dourado, etc.
Mariscos: Mexilhões, Almejas, Cholgas,
Queijos: Parmesão, Mussarela, Provolone,
outros. Ovo: Codorna
Embutidos: Linguiças, Salsichas, Presuntos,
Salames,
Vários: Pato, Frango,
Codorna, Ganso, Pavão, Coelho, Cordeiro etc.
Apresentações: Em peças e cortes conforme a demanda
local. Em fatias cortadas e embaladas p/ consumo em lojas, peças inteiras em
celofane decorado, c/agujeros de respiração, (arranjo artesanal), em frascos de
conserva com carnes ao azeite com verduras e especiarias, Cortes preservados
com embalagens a vácuo.
Fluxo grama do Processo de Defumados
de Carnes
• Seleção das Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedência
• Definição dos
Cortes: Conforme demanda e Proposta a
fabricar
• Lavagem e
Sanitização: Lavagem e clorado c/ enxágue.
Desinfecção
• Limpeza e
Apresentação: Descartes, recortes e formatação das
peças.
• Condimentação a
Seco: Formular condimentos, Sovado de peças
• Condimentação por
Imersão: Formular Soluções. Preparar as peças
Formular/tempero e Injetar as peças e sua imersão.
• Descanso e
Maturação: Repousar X 24 e 48
hrs. Em geladeira.
Preparação p/ Defumar: Proteger Peças a Calor direto (saco)
• Colocação de Peças
p/ Defumar: Defumado de Cocção
1ª parte
• Retirada e
Recolocação p/ Defumar: (sem saco) Defumado
2ª parte
• Retirada Final: Tempos 1º= 2 a 4 hrs 2º= 2 a 3 hrs dependendo do tipo de carnes
• Esfriamento e
Maturação: Colocação em ganchos p/ 4/8 hrs
• Embalado e
Etiquetado: Conforme destinação
do produto
• Conservação
Armazenagem: Em peças manter local a 10/12º
*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon
Emprendedor utilizado em seus cursos tecnológicos.
Até a próxima! Com o desejo de haver sido útil a vocês, desejamos bons
negócios.
Vide o post mini fabricas de embutidos:
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